Pato laqueado, un plato inseparable de Pekin

Este es un plato muy conocido entre expertos gastronómicos de todo el mundo. El proceso de asar patos en China data de hace 1500 años, en la época de las Dinastías del Norte y el Sur, donde el «pato asado» se mencionaba en algunos escritos. Unos 800 años después, Hu Si Hui, dietista de un emperador mongol de la Dinastía Yuan, listó en su obra «Principios de la Dieta» (1330) el pato asado, como un manjar digno de ser servido en los banquetes de la corte. En aquellos tiempos se cocinaba calentando el pato (previamente rellenado con callos de cordero, perejil, cebolleta y sal) sobre un fuego de carbón.

Hoy en día el pato pekinés (Beijing kaoya) se hace con una variedad especial de patos provenientes de Shandong, engordados mediante alimentación forzada en los suburbios de Pekín. Estas aves deben alcanzar un peso superior a los 2.9 kilos en 30 días, porque si no no sirven.

En cuanto al proceso en sí, comentar que una vez que el pato ha sido desplumado y vaciado, se le introduce aire bajo la piel para separarla de la carne. Después es recubierto con una mezcla de aceite, salsa y melaza. De esta forma cuando se seca el pato, tiene una apariencia rojo brillante, como de recién pintado. Quizá es por esto por lo que es conocido entre algunos occidentales como canard laqué o «pato laqueado».

Antes de meterse en el horno, el interior del ave se rellena parcialmente con agua caliente, que no se suelta hasta que ha sido cocinado. Como brasas se usa leña de jojoba, melocotonero o peral, ya que estas maderas emiten poco humo y proporcionan un fuego estable y controlado, con un ligero y agradable aroma. Cocinar cada pato suele llevar unos 40 minutos, y la piel se vuelve crujiente, mientras que la carne se hace tierna.

Se sirve cortado en rodajas (frecuentemente con la cabeza aún unida al cuerpo), las cuales son enrolladas con pequeñas tortitas acompañadas de tianmianjiang (una salsa dulce hecha con harina fermentada) y cebolleta (o pepino) cortada en pequeñas porciones. Pocos pueden resistirse a la tentación del crujiente y delicioso sabor del pato laqueado de Pekín.

Antes de que llegue el pato, sin embargo, varios platos son servidos. Suelen estar compuestos por riñones, corazón, hígado, alas y huevos del ave. Incluso se pueden usar lenguas de pato para preparar unos deliciosos entremeses, mientras que los huesos se aprovechan en la elaboración de una sopa. Un chef experimentado puede cocinar un banquete «todo de pato», de más de 80 platos hechos con distintas partes del animal. En cuanto al pato asado, puede comprarse para llevar, o bien adquirirse en supermercados, envasado al vacío (aunque por supuesto, no está ni la mitad de sabroso que el preparado por el método tradicional).

Los turistas que visitan Pekín tienen un lema que dice lo siguiente: «no te convertirás en héroe si no paseas por la Gran Muralla«, y del mismo modo «no se considerará que has estado en China si no llegas a probar el pato asado».

El mejor lugar para deleitarse con este plato es el restaurante Quanjude, famoso en la ciudad y en toda China. Este establecimiento fue fundado en 1864, durante la Dinastía Qing, y cada año sirve 2 millones de patos a 5 millones de clientes, llegando a facturar 1 millón de yuanes por día. Si se desea apreciar el pato pekín en toda su exquisitez, este centenario restaurante es de visita obligada.