¿Qué es cocinar “en rojo”? Un delicioso ejemplo

Receta china

En el contexto de la siempre sorprendente gastronomía china, es habitual emplear la fórmula «cocinar en rojo». Ahora bien, ¿qué significa esta curiosa expresión? En realidad, este concepto se aplica a cualquier plato preparado a fuego lento y empleando salsa de soja.

Éste el caso del huhng siu ngauh (carne cocida en «rojo» con brócoli), una especialidad de la cocina cantonesa cuya preparación se detalla a continuación.

La cocción lenta es especialmente aconsejable cuando se cocine para un número elevado de comensales, ya que de este modo el plato puede prepararse con antelación y recalentarse cuando sea preciso, sin que ello altere ni su textura ni su exquisito sabor.

Los ingredientes que se especifican están pensados para 6-8 personas.

  • 2 kg. de pecho de vacuno, enrollado y cortado transversalmente por la mitad
  • 2 litros de agua
  • 900 ml de agua caliente
  • 600 g de brócoli
  • 3 rodajas de jengibre fresca y pelada
  • 1 cebolla grande y picada
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 4 cucharadas de vino blanco seco
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cucharaditas de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cm de casia (en su defecto, se puede utilizar canela en rama)
  • 1 flor de anís estrellado
· Para preparar esta receta, conviene poner a calentar, en una olla grande, la carne, el agua, la sal, la cebolla y las rodajas de jengibre.
· En cuanto comience a hervir, reducir, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante una hora.
· A continuación, retirar la carne y ponerla sobre una tabla de cortar.
· Colar el caldo, verterlo en un recipiente y quitar la grasa. Separar 600 ml y reservar.
· Seguidamente, trocear la carne (preferiblemente en dados de 2,5 cm) y secar con papel de cocina.
· A continuación, poner a calentar el aceite en una cacerola grande y saltear la carne durante unos dos minutos.
· Añadir el jengibre en polvo, la pimienta, la salsa de soja, el anís y la casia (o la canela) y saltear durante unos segundos.
· A todo ello, añadir el agua caliente, mezclar y tapar el cazo, antes de cocinarlo en el horno a 150ºC y cocinarlo durante 1 hora y 20 minutos.
· Transcurrido ese tiempo, retirar el cazo del horno y añadir el vino y el caldo que anteriormente se había reservado, remover bien y sazonarlo al gusto. Eliminar la casia y el anís, tapar y ponerlo nuevamente a hornearlo (esta vez, a 120ºC y durante una hora).
· Tras ello, sacar el cazo del horno y llevar a fuego moderado. Incorporar el brócoli, cocinar sin tapar durante unos 10 minutos y servir caliente.

Foto vía: CocinaRecetas.net

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